Nếu mua cua được giã ở chợ, hẳn bạn thấy người bán hàng luôn bỏ một chút muối hạt vào; bạn có biết vì sao giã cua đồng lại cần cho muối?
Vì sao giã cua đồng lại cần cho muối?
Trong nồi canh hay lẩu cua, thịt cua là một phần quan trọng nhất, và để đảm bảo thịt cua đông kết lại thành nhiều tảng thay vì tan rã trong quá trình nấu, việc giã cua đồng thường đi kèm với việc thêm muối hạt. Đây là lý do vì sao muối được sử dụng trong quy trình này.
Giã cua cho thêm muối vào
Muối có vai trò quan trọng trong việc đông kết thịt cua lại với nhau. Đầu tiên, muối giúp làm đặc dung dịch protein trong cua, giúp chúng đông kết tốt hơn và không bị tan rã khi nấu. Theo lý thuyết phong thủy và các nguyên lý khoa học, muối còn giữ vị bùi béo của thịt cua và giúp khử mùi tanh một cách hiệu quả.
Theo “Mặn béo chua nóng” của lão bà bướp bỉm Waters – đầu bếp hàng đầu và giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, muối giúp tan các chuỗi protein thành keo, làm tăng khả năng hấp thụ nước và giữ ẩm cho thịt cua. Protein dễ bị biến tính khi nấu nóng, khiến các sợi protein xoắn lại và thủy phân nước ra khỏi cấu trúc, dẫn đến thịt cua bị khô và cứng. Thêm muối giúp phá vỡ sợi protein này, duy trì độ ẩm và cấu trúc ban đầu của thịt cua.
Ngoài ra, muối còn có tác dụng phá vỡ enzym và làm hư hại ADN của vi khuẩn, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Điều này rất quan trọng đặc biệt khi xử lý cua từ môi trường nước ngọt hoặc đồng ruộng, nơi có thể chứa nhiều vi khuẩn gây hại.
Mẹo nấu canh cua nổi tảng
Để có một bát canh cua ngon với nhiều tảng, bạn nên áp dụng những kỹ thuật sau:
- Không nên khuấy liên tục khi nấu canh cua, đặc biệt là khi thịt cua đang đông kết. Thay vào đó, chỉ nên khuấy khi bắc nồi lên bếp và sau đó để cua tự nổi tảng và đông kết.
- Nấu canh cua dưới lửa vừa để thịt cua nổi lên dưới áp lực nước sôi mạnh mẽ mà không bị tan rã.
- Vớt tảng cua ra trước khi cho rau vào nấu để đảm bảo thịt cua đóng thành nhiều tảng đẹp mắt.
Nấu canh cua nổi gạch
Để tổng kết, việc giã cua đồng cần cho muối không chỉ để thịt cua đông kết tốt hơn mà còn giúp món ăn ngon miệng và an toàn hơn về mặt vệ sinh. Áp dụng những mẹo nấu canh cua trên sẽ giúp bạn có được những món ăn hấp dẫn, đậm đà và bảo đảm tính chất dinh dưỡng của thực phẩm.
Thả vài viên đá lạnh vào nồi canh đang sôi, tuyệt chiêu nấu ăn ngon mà nhiều người chưa biết
Đá lạnh thường chỉ được dùng trong đồ uống, bảo quản thực phẩm… Tuy nhiên, đá lạnh còn nhiều công dụng khác trong nấu nướng. Chẳng hạn như việc thả đá lạnh vào nồi canh đang sôi sẽ mang lại lợi ích tuyệt vời.
Tác dụng của việc thả đá lạnh vào nồi canh đang sôi
Theo kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ, việc cho đá lạnh vào nồi canh đang sôi có tác dụng làm mềm các loại thịt, giúp rút ngắn thời gian ninh nấu.
Đầu tiên, bạn vẫn sẽ nấu canh từ thịt, xương như bình thường. Đợi tới khi nồi canh sôi được chừng 15-20 phút thì cho đá lạnh vào nồi và đậy vung lại. Nấu tiếp cho tới khi nước sôi trở lại. Làm như vậy, phần thịt sẽ nhanh mềm hơn.
Ngoài ra, sử dụng đá lạnh đối để nấu canh còn mang lại những lợi ích khác. Với những món canh có nhiều mỡ, việc vớt bỏ lớp mỡ nổi lên bên trên sẽ giúp canh trong hơn, bớt ngấy và tốt hơn cho sức khỏe. Để vớt được lớp mỡ này, bạn có thể đợi cho nồi canh nguội hẳn rồi thả vài viên đá lạnh vào nồi, dùng muôi khuấy đều. Mỡ gặp đá lạnh sẽ nhanh chóng đông lại, bám vào viên đá. Bạn chỉ cần lấy muôi và vớt hết phần mỡ và đá ra là được.
Với nồi canh đang nóng, bạn hãy lấy một chiếc muôi và múc đầy đá. Dùng muôi múc canh lướt nhẹ trên bề mặt nồi canh. Dầu vốn nhẹ hơn nước nên sẽ nổi lên mặt nước. Dầu mỡ gặp nhiệt độ thấp sẽ đông lại thành lớp màng mỏng bám ở bề mặt muôi. Khi đó, bạn có thể nhấc muôi ra và gạt bỏ phần mỡ. Lưu ý, bạn nên vặn lửa thật nhỏ hoặc tắt hẳn bếp trong lúc vớt mỡ ra khỏi nồi.
Một số tác dụng khác của đá lạnh trong nấu ăn
Giữ độ giòn và màu xanh cho rau củ
Với các loại rau luộc, để giữ độ giòn ngon cũng như màu sắc đẹp mắt, bạn có thể tận dụng đá lạnh. Sau khi luộc, hãy vớt rau ra ngâm vào bắt nước đá lạnh. Cách sốc nhiệt này giúp rau không bị chín quá, giữ được màu xanh và độ giòn.
Người ta cũng ướp khổ qua (mướp đắng) cắt miếng với đá lạnh để tạo độ giòn, giảm vị đắng, thích hợp với món khổ qua chà bông.
Khi luộc thịt, luộc gà, luộc lòng lợn, sau khi thực phẩm đã chín, bạn có thể vớt chúng ra và ngâm vào bát nước đá lạnh để phần thịt săn lại, trắng đẹp và dễ thái hơn.
Khử mùi hăng của hành tây
Hành tây sau khi cắt miếng có thể đem ngâm trong nước đá lạnh khoảng 30 phút. Cách này sẽ giúp khử mùi hăng của hành, phù hợp để làm các món nộm, gỏi.
Hâm nóng cơm
Bạn có thể đổ cơm nguội vào nồi cơm điện, đặt một viên đá lạnh lên trên cơm và bấm nút nấu như bình thường. Đá tan ra sẽ cung cấp hơi nước giúp cơm mềm dẻo như mới nấu.
Áp dụng cách tương tự khi bạn hâm nóng cơm bằng lò vi sóng. Hãy đặt một viên đá lạnh lên trên bát cơm rồi cho vào lò vi sóng làm nóng trong 1-2 phút (tùy công suất của lò). Đá tan ra tạo hơi nước giúp cơm dẻo, không bị khô.